Gelato: da dove arriva?

Possiamo lasciare qualsiasi dubbio che, durante anche il più basilare dei corsi per gelataio, non si trascuri di far imparare a chi preparerà per lavoro questo fantastico dolce artigianale ciascuno dei trucchi, dei metodi e delle tecniche per produrre coni su coni di vere meraviglie gastronomiche, che chiunque di noi sarebbe felice di mangiare con gusto.

Tuttavia non siamo ugualmente sicuri che, in mezzo a tante cose da indicare, si trovi tempo per destinare qualche parola, sebbene si tratti di un argomento di efficacia meno immediata, ad un breve riassunto di quali siano state le vicende di questo prodotto lungo la nostra storia. Non c’è dubbio che non aggiungerà nulla al gusto squisito dei gelati: ma potrebbe modificare l’atteggiamento con cui li si prepara, li si vende, e li si compra, sapere che si ha a che vedere con un dolce con alle spalle millenni di storia.

Servire infatti frutta, latte e miele refrigerati con neve non è certo una novità, e ce lo testimoniano senza alcun dubbio sia testi antichissimi che prove archeologiche indiscutibili, che collocano le origini più lontane di questo preparato celebre molto più indietro nel tempo di quanto si possa abitualmente supporre. Nientemeno ne troviamo traccia nella Bibbia, che ci racconta di come Isacco offra ad Abramo latte di capra misto a neve: una sorta, se vogliamo, di antichissimo “mangia e bevi”. E negli scavi archeologici riconducibili all’antica Troia sono state ritrovate diverse fosse nelle quali ghiaccio e neve, impilati in strati sovrapposti e ricoperti di paglia e di fogliame, potevano essere conservate lungamente.

A quanto ci raccontano poi gli antichi cronachisti, re Salomone era ingordo di bevande ghiacciate, e Alessandro Magno, durante le campagne di occupazione dell’India, pretendeva che ci fosse un continuo rifornimento di neve per consumarla con miele e frutta sia durante le marce che (e questa è davvero un’immagine quantomeno inusuale, se non vogliamo dire perfino buffa) durante le battaglie.

Non possiamo naturalmente tralasciare di menzionare l’Antica Roma, sia in era Repubblicana che durante l’Impero, dove a quanto sappiamo le “nivatae potiones” erano apprezzatissime, tanto che persino il generale chiamato “il Temporeggiatore”, Quinto Fabio Massimo, non trovò strano inventare una ricetta per una sorta di sorbetto; Cleopatra in persona, a quanto sappiamo, offrì con successo frutta e ghiaccio sia a Cesare che ad Antonio.

In quanto cibi “di lusso”, tuttavia, e quindi tacciati d’esser peccaminosi, i gelati svanirono pressochè interamente dalla scena europea durante il Medioevo – mentre in Vicino Oriente la ricetta per la “dolce neve” (è questa la probabile etimologia di “sherbet”, il sorbetto) veniva perfezionata, permettendo ai Crociati di tornare in patria con ricette raffinatissime di sorbetti agli agrumi, e dalla Cina, intorno al milleduecento, Marco Polo riportava una nuova tecnica per il raffreddamento basata su salnitro e acqua.

E’ così che nel ‘300, col rinascere del mangiar bene, riparte la storia del gelato. Nel Cinquecento, le tavole dei potenti sono un trionfo di sorbetti, con gusti provenienti dai nuovi continenti come nuovi frutti, caffè e cacao; nel 1660, il siciliano De’ Coltelli aprì a Parigi la sua gelateria, ricevendo finanche i complimenti del Re Sole Luigi XIV. Il locale prese il nome del suo fondatore: era il Cafè Procope, destinato a diventare uno dei maggiori caffè letterari d’Europa.

Ma intanto il gelato attraversò l’oceano: nel 1770 il genovese Giovanni Bosio aprì la prima gelateria degli Stati Uniti, nella città di New York. Concluderemo questo rapido cammino con il 1927, l’anno in cui il compito dei gelatieri si fece meno faticoso: Otello Cattabriga, bolognese, in quest’anno brevettò la prima gelatiera automatica. La via per una disseminazione capillare delle gelaterie era aperta.